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Abbiamo parlato di spesa senza glutine, prodotti alimentari e buone abitudini con alcune persone che da diversi anni convivono con la celiachia ed è dalle loro preziose testimonianze che nasce questo vademecum.

Senza mai sottovalutare l’importanza, l’impatto psicofisico e la pericolosità della malattia celiaca, il messaggio che ci è stato trasmesso è decisamente positivo e possiamo riassumerlo con questa affermazione:

“Con i dovuti accorgimenti nell’alimentazione la patologia può essere gestita senza diventare un pericolo per la salute, un fattore di esclusione sociale e un limite nella vita di tutti i giorni. A differenza di un tempo la gamma e la qualità dei prodotti senza glutine disponibili in commercio sono aumentate ma non solo. Oggi, i cibi gluten free per celiaci possono essere acquistati anche online e a prezzi scontati”.

A breve vedremo insieme alcuni consigli per fare la spesa senza glutine scegliendo i prodotti più adeguati e dove possibile risparmiando ma prima è utile una premessa che spiega cos’è il glutine, perché fa male e in quali casi è necessaria una dieta ferrea per stare bene.

Premessa: Cos’è il glutine e perché fa male?

Capire che cos’è il glutine è fondamentale sia per gestire al meglio la celiachia nella quotidianità sia per orientarsi sull’alimentazione gluten free che più soddisfa i gusti e il fabbisogno nutrizionale giornaliero del paziente celiaco.

Quindi, iniziamo con il dire che il glutine è un complesso proteico presente nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel grano Khorasan - più noto come Kamut - e in altri cereali oltre che nei prodotti derivanti dalla loro lavorazione, come le farine e gli addesanti alimentari in primis (successivamente vedremo più nel dettaglio quali alimenti contengono glutine).

In natura ha una funzione ben precisa dato che è indispensabile nel processo di germinazione dei semi, nasce dalla combinazione di due proteine - le gluteline e le prolammine - ed è la sensibilità a queste ultime che scatena la celiachia.

Nei soggetti geneticamente predisposti - quindi, non in tutta la popolazione ma solo nelle persone affette realmente da celiachia - il glutine fa male perché la sua ingestione causa una reazione infiammatoria dell’intestino tenue.

Differenza tra celiachia e intolleranza al glutine

Non tutti sanno che c’è una sostanziale differenza tra celiachia e intolleranza al glutine (detta anche sensibilità al glutine non celiaca): cerchiamo di fare chiarezza su questo punto vedendo in cosa consistono e cosa comportano le due problematiche.

Celiachia

La celiachia (o malattia celiaca o morbo celiaco) è un’enteropatia - ovvero una patologia dell’intestino - con carattere autoimmune ed ereditario che si scatena a seguito dell’ingestione di alimenti che contengono glutine.

In pratica nella persona celiaca la risposta immunitaria dei linfociti T al glutine genera un’infiammazione cronica che colpisce il tratto di intestino tenue danneggiandone i tessuti e portando all’appiattimento dei villi intestinali, la cui funzione è assorbire i nutrienti come le vitamine e gli oligoelementi.

Ad oggi non esiste una cura per la celiachia e per i celiaci la spesa senza glutine è la soluzione: infatti, l’unico modo per stare bene ed evitare danni permanenti (non solo intestinali) è seguire una rigorosa dieta gluten free.

Secondo i dati dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) sono più di 200.000 i celiaci ma si stima che il numero reale sia pari all’1% della popolazione - quindi intorno ai 60.000 pazienti in Italia - tenendo in considerazioni le mancate diagnosi.

Intolleranza al glutine

Il disturbo noto come intolleranza al glutine, il cui nome corretto è sensibilità al glutine non celiaca, provoca sintomi simili alla celiachia ma non causa danni all’intestino nè una risposta infiammatoria cronica.

Ad oggi, non sono disponibili esami clinici per effettuare una diagnosi precisa e anche per queste persone la spesa senza glutine, che può essere meno rigida nelle scelte dei prodotti, è la strada che porta ad un miglior benessere generale.

Come fare la spesa senza glutine: la Spiga Barrata e il rischio di contaminazione

Se devi fare la spesa senza glutine per te, per il partner, per una cena tra amici o per una persona cara, per scegliere correttamente i prodotti devi verificare la presenza della Spiga Barrata sulla confezione e prestare attenzione al rischio di contaminazione.

Si tratta di due indicazioni molto utili quindi vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

Il marchio Spiga Barrata di AIC

La Spiga Barrata è il marchio apposto sui prodotti che contengono un quantitativo di glutine non superiore ai 20 ppm - quindi che rispettano il limite normativo - e permette a chiunque di riconoscere gli alimenti sicuri per i celiaci e idonei a un regime alimentare gluten free.

Il simbolo è stato creato a fine Anni Novanta dall’Associazione Italiana Celiachia e compare sulle confezioni solo dopo che AIC ha effettuato le dovute ispezioni presso gli impianti produttivi e all’interno dei processi di lavorazione (ovviamente, le analisi sono periodiche).

Ad oggi, la Spiga Barrata è un simbolo “gold standard” del senza glutine perché utilizzato non solo in Italia ma anche all’interno di tutto il territorio europeo. Infatti, é in concessione alle associazioni coordinate dalla Association of European Coeliac Societies (AOECS).

Il rischio di contaminazione

Un altro fattore a cui prestare molta attenzione durante una spesa senza glutine è il rischio di contaminazione che consiste nella presenza involontaria, non prevedibile e non controllabile di piccoli quantitativi di glutine (detti tracce) all’interno dei prodotti.

Si tratta di un fenomeno accidentale che può verificarsi in tutti quei casi in cui nello stesso ambiente sono presenti alimenti che contengono glutine che possono, a loro volta, entrare in contatto con gli alimenti gluten free.

E può accadere ovunque, ad esempio attraverso superfici o utensili sporchi, quindi in un’azienda alimentare, al ristorante come anche in casa propria.

Dagli studi e dai dati ufficiali emerge che una persona celiaca può tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno ma questo quantitativo, pur essendo molto piccolo, può essere raggiunto facilmente e inconsapevolmente proprio a causa di questo fenomeno.

In altre parole ciò significa che le tracce di glutine, se ingerite singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco ma che, se sommate senza controllo o consapevolezza perché assunte attraverso diversi alimenti contaminati, diventano un rischio effettivo per la salute del paziente.

Ed è questo il motivo per cui alcune categorie di prodotti rappresentano un potenziale pericolo anche se gli alimenti derivano o sono preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine.

Per ridurre al minimo i rischi e per bilanciare l’alimentazione quotidiana è necessario seguire una serie di buone pratiche durante la preparazione dei pasti e conoscere gli alimenti interessati da tale fenomeno leggendo le etichette e consultando il libro degli ingredienti.

Come fare la spesa senza glutine: alimenti permessi, a rischio e vietati

Per fare correttamente una spesa senza glutine è indispensabile sapere che esistono alimenti permessi, a rischio e assolutamente vietati ai celiaci e conoscere quali prodotti appartengono a ciascuna categoria.

Quindi

gli alimenti permessi sono tutti quegli alimenti naturalmente privi di glutine oltre che i prodotti senza glutine e senza rischio di contaminazione; possono essere consumati liberamente in caso di celiachia. Per fare qualche esempio citiamo riso, mais, quinoa, tuberi, uova, tutti i tipi di carne pesce, molluschi e crostacei senza aggiunta di altri ingredienti, latte fresco pastorizzato, tutti i tipi di verdura e legumi senza aggiunta di altri ingredienti, tutti i tipi di frutta senza aggiunta di altri ingredienti, miele, zucchero e molto altro;
gli alimenti a rischio comprendono tutti quegli alimenti che potrebbero contenere una quantità di glutine superiore ai 20 ppm e che sono a rischio contaminazione. Per fare qualche esempio citiamo farine, fecole, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi, risotti pronti, prodotti a base di avena, i prodotti sostitutivi del pane e della pasta, salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola, pesce conservato, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce o verdure, yogurt, molti tipi di latte, caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum e molto altro;
gli alimenti vietati sono tutti quegli alimenti che non sono adatti ai celiaci perché contengono sempre glutine anche in grandi quantità. Per fare qualche esempio citiamo frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale - ma non solo - e tutti i prodotti da essi derivati, carne o pesce impanati o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate, minestroni e zuppe con cereali vietati, birre da malto d’orzo e/o di frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine; torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei; seitan e molto altro.

Infine, bisogna prestare attenzione alla presenza e agli ingredienti che compongono conservanti alimentari, amidi, additivi, edulcoranti, gelificanti e aromi. E anche in questo caso le specifiche riportate nell’etichetta sono da leggere molto attentamente.

Per conoscere la classificazione e l’elenco completo di questi alimenti suggeriamo “l'ABC della dieta del celiaco” realizzato dall’Associazione Italiana Celiachia.

Spesa senza glutine online scontata

In genere, i prodotti senza glutine confezionati hanno un costo maggiore rispetto ai prodotti con glutine e l’importo mensile del bonus celiachia non permette di coprire l’intero costo della spesa necessario a soddisfare il fabbisogno alimentare della persona celiaca.

A tal proposito è utile sapere che è possibile risparmiare con la spesa senza glutine online, sia scegliendo prodotti singoli sia acquistando box gluten free con un’assortimento misto.